Кажется, что высокая клейковина — это залог успешного теста: оно плотное, эластичное и не разваливается. Но реальность оказывается более многогранной.
Клейковина, являющаяся белком, образует «каркас» теста. Она отвечает за удержание углекислого газа, который выделяется под временем брожения, благодаря чему выпечка подпирается и поднимается. Однако избыток этого белка делает тесто слишком жестким и «резиновым», а конечный продукт — плотным и сухим.
Когда нужна мука с низким содержанием клейковины?
Для таких сладостей, как песочное печенье, пироги или булочки, следует выбирать муку с низким содержанием клейковины (9-10%). Эта мука способствует созданию нежного и крошащегося теста, а мякиш становится мягким и воздушным.
А что насчет хлеба?
Для выпечки хлеба или сдобы с большими количествами дрожжей лучше подойдет мука со средним содержанием клейковины. Она обеспечивает нужную форму выпечки и делает её менее жёсткой.
Как это делаем мы
Пекарни «Дом Хлеба» используют только качественную муку, тщательно подобранную для каждой категории выпечки. Технологи делятся секретами выбора муки с партнерами, позволяя создавать пироги и булочки, которые радуют покупателей своей лёгкостью и пышностью.
Так, выпечка всегда получает только положительные отзывы и вызывает улыбку на лицах гурманов.
Подробнее об этом — в наших статьях, сообщает источник.
