Зима подходит к концу, и шеф-повара ресторанов вновь обнаруживают радости свежих сезонных продуктов. Один из таких гастрономических героев — топинамбур. В этой рубрике «Вкус сезона» эксперты делятся своими любимыми блюдами и советами по использованию этого корнеплода.
Полезные качества топинамбура
Топинамбур — не только питательный, но и невероятно полезный продукт. Содержащий множество минералов и волокон, он положительно воздействует на пищеварительную систему и способствует обмену веществ. Это связано с его способностью поддерживать уровень сахара в крови, укреплять иммунитет и улучшать работу сердца. Низкокалорийный и насыщающий, топинамбур можно легко использовать в различных кулинарных рецептах.
Шеф-повар ресторана «Москва» Владимир Щепилов рекомендует разнообразить свое меню блюдами из топинамбура. Он отмечает, что смесь из этого корнеплода идеально подходит к различным видам мяса, а также позволяет создавать оригинальные чипсы и пюре. К примеру, в его ресторане можно попробовать осетра горячего копчения с икорным соусом и кремом из топинамбура.
Рецепт: Жареное филе оленя с кремом из топинамбура и маринованной айвой
Ингредиенты:
Крем из топинамбура:
- 500 г топинамбура;
- 50 г сливочного масла;
- соль по вкусу.
Маринованная айва:
- 1 кг айвы;
- 10 г семян кориандра;
- 10 г семян кардамона;
- 5–7 горошин душистого перца;
- 500 мл яблочного уксуса;
- 200 г сахара;
- 5–7 листиков шалфея.
Для подачи:
- 4 порции филе оленя (150–200 г на порцию);
- соль и черный перец по вкусу;
- оливковое масло для жарки;
- жареный фундук для посыпки;
- свежие листья эстрагона для украшения.
Приготовление
Для крема топинамбур очищают и варят вместе со сливочным маслом в водяной бане до размягчения. Затем взбивают до однородной консистенции с добавлением соли.
Айву очищают, нарезают на тонкие слайсы и маринуют в смеси уксуса, сахара и специй. Маринование рекомендуется проводить хотя бы 5 часов.
Филе оленя обжаривается до золотистой корочки и идеальной степени готовности. Перед подачей на тарелку льют крем, укладывают мясо, добавляют маринованные слайсы айвы и посыпают рубленым фундуком и свежими листьями эстрагона.
