Венская выпечка, или viennoiserie, стала настоящим символом французской пекарни. Эта категория сладкой выпечки включает в себя круассаны, сдобные булочки и бриоши. Их популярность во всем мире трудно переоценить.
Франция или Австрия?
Многие ошибочно полагают, что круассан — это исконно французское изделие. Однако, как свидетельствует кулинарная история, его корни уходят в аустрийскую кухню. Круассан, выполненный в форме полумесяца, был впервые испечен в рамках бывшей Австрийской империи.
Слово «viennoiserie» переводится как «вещи из Вены», что полностью отражает суть этой категории выпечки. Здесь вы найдёте не только любимые круассаны, но и другие сладкие искушения, которые занимают уникальную нишу между булочной (boulangerie) и кондитерской (p?tisserie).
Пекарь или кондитер?
На французской кухне существует тонкая граница между работой пекарей и кондитеров. Пекари, как правило, занимаются выпечкой повседневных хлебобулочных изделий с использованием тепла печи. В то время как кондитеры создают шедевры из сладких ингредиентов, включая глазурь и крем.
Но кто всё же отвечает за производство круассанов? С одной стороны, венская выпечка может считаться горячим изделием и быть в полномочиях пекаря. С другой стороны, от кондитера требуется мастерское умение в приготовлении теста, чтобы гарантировать легкость и воздушность конечного продукта.
При этом, как показывает практика, отдел «viennoiserie» чаще всего встречается именно в булочных, что дает пекарям пространство для творчества.
Что такое viennoiserie?
Венская выпечка готовится из белой пшеничной муки с использованием свежих дрожжей, что приводит к быстрому поднятию теста и созданию необходимой текстуры. Закваски, применяемые для выпечки хлеба, не дают нужного результата за короткий срок, поэтому дрожжи становятся основным выбором.
Известное как «p?te viennoise» (венское тесто), это уникальное тесто стало популярным во Франции благодаря пекарне Boulangerie Viennoise. Открытая австрийским военным чиновником Августом Зангом между 1837 и 1839 годами, эта пекарня привлекала гурманов, что привело к образованию длинных очередей. Вскоре эти рецепты были усвоены французскими кондитерами, которые смогли улучшить классические венские рецепты и сделать их еще более хрустящими и воздушными, пишет канал.
