Мука – это тема, которую стоит исследовать с разных углов, и новинок здесь всегда достаточно.
Согласно последнему ГОСТу 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в России мука пшеничная делится на несколько сортов, основанных на различных факторах, таких как белизна, зольность, содержание и качество клейковины, число падения, а также крупность помола. К основным сортам относятся: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Каждый сорт муки изготавливается из зерна, но различия заключаются в крупности помола и наличии или отсутствии оболочки зерна в финальном продукте.
Сорта муки и их характеристики
• Мука высшего сорта: Осуществляется из тонкосмолотой центральной части эндоспермы, что обеспечивает высокое содержание клейковины и крахмала, но низкое содержание минеральных включений. Это приводит к её характерному белоснежному цвету; выход муки составляет до 30% от зерна.
• Мука 1-го и 2-го сорта: Эти сорта отличаются от высшего сорта и друг от друга процентным содержанием наружного слоя эндоспермы и смолотыми оболочками (отрубями). Выход составляет 70% для 1-го сорта и 85% для 2-го.
• Обойная мука: Это полностью смолотое зерно вместе с оболочкой, без просева. Выход может достигать до 95%.
В зависимости от сорта муки тесто будет отличаться по водопоглощению, структуре и, конечно, вкусу.
Выбор идеальной муки
Правильный выбор муки имеет решающее значение для успеха любой выпечки. Важно учитывать не только сорт, но и его характеристики, чтобы достичь наилучших результатов. Разные сорта муки подойдут для разнообразных рецептов и техники замеса, что сделает каждую выпечку уникальной.
Для дополнительной информации о характеристиках различных сортов муки можно обратиться к таблице-выжимке из ГОСТа, которая приведена в карусели ниже.
Интернет-магазин товаров для хлебопечения Да_Будет_Хлеб! предлагает самый широкий выбор инвентаря с доставкой по всей России. Здесь можно найти фото- и видео-рецепты, а также множество интересных статей о хлебопечении!
