Зима — это пора, когда хочется понежиться с теплой, сытной пищей. Мы ищем блюда, которые бы наслаждали нас своей текстурой и вкусом, и оссобуко идеально подходит для этих целей. Это рагу на косточке, получающееся из поперечного среза голяшки, где основное волшебство скрыто в соединительной ткани и коллагене.
Тайна приготовления
Для идеального оссобуко требуется терпение. Спешка приводит к жесткому и сухому мясу. Активное кипение также нежелательно, так как приводит к потере влаги и нежелательному волокнистому состоянию. Лучше всего готовить при температуре около 90 °C — он позволяет сохранить сочность и текстуру. Здесь не должно быть бурления, а лишь легкое покачивание бульона с редкими пузырьками на поверхности.
Этапы готовки
- Подготовка мяса: Обсушите куски мяса, чтобы добиться бокалов, когда они будут обжариваться.
- Обжаривание: Поджарьте до золотистого цвета, а затем добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Дайте овощам карамелизироваться.
- Деглазирование: Используйте белое вино для деглазирования, позволяя алкоголю немного выпариться.
- Тушение: Верните мясо в сотейник, добавьте бульон так, чтобы он слегка покрывал куски. Закройте крышку и выставьте температуру в духовке на 150–160 °C. Это обеспечит долгий и равномерный процесс готовки без активного кипения.
Когда ближе к финалу готовки, вы получите насыщенный соус, не требующий дополнительного загущения. Секрет этого успеха — в количестве соединительной ткани и объеме добавленного бульона. Чтобы раскрыть весь потенциал оссобуко и оценить его выдающийся вкус, важно дать ему время.
С приходом весны будут актуальны иные текстуры и блюда, но об этом стоит поговорить позже. Оссобуко остается, безусловно, одним из любимейших зимних деликатесов, которое согревает и радует.
